Las leches con mayor aporte proteico lideran las tendencias globales, seguidas por los productos fermentados. La demanda de alimentos ricos en proteínas crece y se diversifica en formatos y ocasiones de consumo. Frente a este escenario, el INTA desarrolla alimentos funcionales y nuevas tecnologías para agregar valor a la cadena láctea.
La innovación en la industria láctea ya no se concentra únicamente en nuevos sabores y formatos, sino que la incorporación de proteínas, ingredientes funcionales y formatos adaptados a diferentes ocasiones de consumo marcan las principales tendencias internacionales. Las leches lideran este crecimiento, seguidas por los productos fermentados.
Para Livia Negri, directora del Centro de Investigación de Agroindustria del INTA Castelar, “las proteínas son el motor de la innovación: hay un interés creciente por productos con aporte proteico destacado, en diferentes formatos y ocasiones de consumo”.
Esta tendencia responde a un cambio en las preferencias de los consumidores, que buscan “menores porciones de alimentos, altos en proteínas, ricos en fibras y con alta saciedad”. A su vez, crece el interés por las opciones sin lactosa y los fermentados asociados con la salud digestiva. Según Negri, esta demanda “abre oportunidades para fermentados y formulaciones con probióticos”.
El disfrute también ocupa un lugar importante. La innovación incorpora sabores, texturas y combinaciones que permiten integrar el placer con los atributos nutricionales. A esto se suman las porciones individuales, las colaciones y las bebidas prácticas para consumir fuera del hogar.
En la Argentina, estas tendencias encuentran respuesta en desarrollos tecnológicos que buscan ampliar las posibilidades de la industria láctea. “Las experiencias muestran cómo la investigación puede dar respuesta a nuevas demandas de los consumidores y abrir oportunidades para agregar valor a la cadena láctea”, destacó Negri.
Sin embargo, la especialista advirtió que “desarrollar una tecnología o un producto es un paso fundamental, aunque no suficiente para que llegue al mercado”. En este sentido, remarcó la importancia de fortalecer la articulación entre la investigación y las empresas para transformar los avances científicos en productos disponibles para los consumidores.
Innovaciones que acompañan la tendencia
Los cinco desarrollos del INTA se presentarán en el panel de productos lácteos de Argentina Alimenta, el jueves 19 de noviembre, a las 10 horas, en La Rural de Palermo, Buenos Aires. La feria internacional reunirá a más de 300 expositores vinculados con la producción, la industria y la comercialización de alimentos.
El panel de productos lácteos contará con la participación de los equipos de investigación que lideraron los desarrollos. Durante el encuentro, los especialistas contarán en qué consisten las soluciones tecnológicas, qué problema u oportunidad abordan, así como el potencial de mercado y el estado de avance.
Una de ellas es un yogur enriquecido con Omega-3, desarrollado por el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA junto con Lipotech S.A. Mediante el uso de liposomas, los investigadores lograron incorporar 250 miligramos de Omega-3 durante la fermentación, sin alterar el sabor. El producto mantiene su calidad durante 28 días y se encuentra disponible para licenciamiento y transferencia tecnológica.
Otro desarrollo es el queso Por Salut light+ con fitoesteroles y antioxidantes naturales, elaborado junto con Lácteos Capilla del Señor. Dos porciones diarias de 30 gramos aportan la dosis funcional recomendada de fitoesteroles y cubren el 50 % del requerimiento diario de vitamina E. La tecnología ya se comercializa bajo la marca Lombarde y está disponible para otras empresas.
La tercera innovación consiste en snacks de mozzarella liofilizados, crocantes y listos para consumir. Cada porción aporta nueve gramos de proteínas, equivalentes al aporte proteico de un vaso de leche. No requieren refrigeración, ni contienen aditivos o conservantes. El desarrollo, realizado junto con Lácteos Capilla del Señor, se encuentra en etapa de escalado industrial.
También se presentará una tecnología de biofortificación de lácteos con selenio, desarrollada por el INTA Rafaela y el INTI Miguelete. El proceso consiste en enriquecer cultivos de alfalfa con este micronutriente, que luego se transfiere a la leche a través de la alimentación de las vacas. La tecnología permitió elaborar leche en polvo, quesos y yogures con selenio orgánico de alta biodisponibilidad.
La quinta propuesta es una levadura en polvo obtenida a partir de lactosuero, desarrollada por el INTA Mendoza. El proceso permite transformar 50 kilos de lactosa en aproximadamente 20 kilos de levadura inactivada, con un contenido proteico de entre 45 y 50 %. Este ingrediente puede incorporarse a diferentes formulaciones alimenticias, incluso vegetarianas y veganas.
