En los últimos años, el sector agroalimentario argentino muestra una tendencia creciente hacia la integración vertical, impulsada por empresarios dispuestos a recorrer nuevos caminos. Es el caso de los productores ganaderos que abren sus propias carnicerías o restaurantes, o de quienes hacen el recorrido inverso, como el chef Christian Petersen, que decidió criar su propio ganado.
A ese segundo grupo se suma ahora la familia Ho, propietaria de Una Canción Coreana, uno de los restaurantes más emblemáticos de la gastronomía coreana en Buenos Aires. Su búsqueda por asegurar el abastecimiento y la calidad del ají molido coreano (gochugaru) los llevó a fundar Picor, la primera marca nacional de ají molido producido con semillas híbridas importadas desde Corea y cultivadas en el Valle de Lerma, Salta.
La iniciativa —nacida para garantizar calidad y continuidad en la provisión— ya completó su tercera cosecha, está registrada para venta interna y exportación, y proyecta escalar gradualmente para competir en la región. Con una inversión inicial de USD 100.000, el lanzamiento marca una nueva etapa para un restaurante pionero en abrir la cocina coreana a un público más amplio, que ahora capitaliza ese posicionamiento para dar el salto al agro y la industria alimentaria.
Picor es la marca de aji molido de alta calidad que la familia Ho busca exportar a toda la región.
Un proceso artesanal con precisión industrial
El proyecto productivo de Picor en Salta está liderado por Miguel Torresel, ingeniero agrónomo y presidente de Producciones Agrícolas Asociadas S.A., empresa especializada en siembras asociadas. En diálogo con Clarín Rural, explicó que la producción de pimiento para molienda comparte similitudes técnicas con el cultivo del tabaco.
La iniciativa comenzó con ensayos de dos a tres años para dar con la semilla adecuada, recomendada por especialistas y proveniente de Corea. El sistema replica el esquema tabacalero: almácigos flotantes, trasplante y cosecha manual en dos o tres pasadas a medida que maduran los frutos.
Almácigos de ají coreano casi listos para ser llevados a tierra.Luego se realiza un secado mixto, primero natural y después en estufas, seguido por la separación del pedúnculo y la clasificación antes de la molienda. En esa instancia se extrae entre el 90 y 95% de la semilla, logrando un producto premium destinado a la alimentación, sin impurezas ni restos vegetales. Finalmente, el pimiento seco se muele a tres milímetros, se envasa al vacío y se prepara para su comercialización.
La producción se realiza en el Valle de Lerma y tiene similitudes con el cultivo de tabaco, muy común en esa zona.
Del Valle de Lerma al paladar gourmet
Desde Una Canción Coreana explicaron que el gochugaru —ají rojo molido esencial de la cocina coreana, base del kimchi y de salsas como gochujang— gana protagonismo al ritmo del boom Hallyu (la nueva ola cultural coreana) en Buenos Aires.
“Detrás del color rojo intenso y el picor profundo del gochugaru hay trazabilidad desde la semilla —importada desde la compañía líder coreana Nongwoo Bio, que incluso capacitó al equipo en el campo salteño— y procesos de secado y molienda diseñados para preservar el carácter organoléptico que exige la cocina coreana”, detallaron desde la empresa.
“Para el consumidor y la cocina profesional, la diferencia se nota en sabor y color. No se trata solo de si ‘pica o no pica’, sino de complejidad, aroma y tonalidad. Empezó como una necesidad para abastecer a los restaurantes coreanos, pero hoy estamos listos para competir en el mercado y proyectar exportaciones regionales”, señaló Víctor Ho, director comercial de Picor y socio gerente de Una Canción Coreana.
Víctor Ho, director comercial de Picor y socio gerente de Una Canción Coreana.
Los números detrás de Picor
La producción se desarrolla a partir de una sociedad entre la familia Ho, Producciones Agrícolas Asociadas y un productor salteño especializado en tabaco. La familia Ho se encarga de importar las semillas, que representan el 50% del costo total por hectárea (unos USD 5.000). La empresa agrícola administra los procesos y provee insumos, mientras que el productor aporta la tierra y el conocimiento técnico local.
Actualmente cuentan con 5 hectáreas implantadas, con una producción estimada de 6 toneladas de ají para molienda, y proyectan alcanzar las 25 hectáreas en el mediano plazo.
En Corea, la producción de ají molido alcanza 20.000 toneladas anuales, con un valor estimado de USD 93 millones. En Argentina, el mercado del gochugaru supera los USD 2 millones, y en Sudamérica ronda los USD 10 millones.
Para dimensionar su potencial, un restaurante coreano promedio consume 300 a 500 kilos de ají molido por año, mientras que Una Canción Coreana utiliza unos 500 kilos anuales. En el país existen cerca de 100 restaurantes asociados a Hansang, la Asociación de Gastronómicos Coreanos.
El plan de negocios de Picor prioriza el abastecimiento nacional —restaurantes, supermercados étnicos y nuevos usos gastronómicos—, con una expansión controlada para mantener calidad agronómica y regularidad productiva. Aunque competir en logística y costos con los ajíes importados de Asia es un desafío, el valor diferencial en trazabilidad y perfil sensorial busca sostener precio y preferencia en Argentina y países limítrofes.
A mediano plazo, el mercado estadounidense aparece como un destino natural para los lotes premium. Estados Unidos es el principal consumidor global de gastronomía coreana, con un negocio que factura más de USD 7.000 millones y crece a una tasa del 5% anual. Un indicador de esta tendencia es el aumento de las exportaciones de ramen instantáneo coreano, que en 2023 alcanzaron USD 1.200 millones y podrían llegar a USD 2.000 millones en 2032. En ese universo, el ají molido coreano es un ingrediente esencial.
Próximamente, Picor podrá encontrarse en presentaciones de medio kilo y 250 gramos, disponibles en restaurantes, tiendas especializadas y supermercados, para que los consumidores puedan recrear en casa el sabor auténtico del gochugaru coreano producido en Salta.
—
