Una vasija en cerámica de la Región Pampeana desprende identidad. Data de unos 700 años después de Cristo. En ella se cocinaron carnes y vegetales. Es historia. “Hay evidencia arqueológica de cocinas prehispánicas en todo el país. Hacían desde lo más rudimentario en pozos de cocción hasta platos diversos en cerámicas con muchas funcionalidades”, señala Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina.
Desde ese origen a los restaurantes y chefs con premios internacionales, la gastronomía argentina recorrió un camino impresionante. Y en estos últimos 80 años se cocinó en buena medida lo que se plasma en este presente que –incluso con los vaivenes que impone el contexto económico– la encuentra como una de las más destacadas del continente.
Las décadas y los siglos se dividen en estilos y sabores. Cada plato que sentimos propio tiene una raíz y un porqué. La enumeración es tan infinita como cercana: el asado, el choripán, las empanadas, las milanesas, la pizza, las pastas, el locro, el puchero, el mondongo, el revuelto Gramajo, la tortilla, el dulce de leche, el alfajor, el helado de dulce de leche, el mate, las facturas, el queso y dulce, entre otros destacados de la lista, llevan el sello celeste y blanco de manera innata o por adopción.
La llegada de las primeras vacas a la región pampeana con los colonizadores españoles en el siglo XVI y el desarrollo de la agricultura, especialmente del trigo, “terminó de forjarnos como país agrícola ganadero y determinó nuestros gustos a la hora de comer”, explica Silvina Reusmann, periodista especializada en gastronomía y coautora con su colega Cayetana Vidal de la “Guía no definitiva del morfi porteño”.
Esa cocina fusión indígena y española tuvo una gran influencia posterior de las corrientes migratorias y una resignificación a fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX cuando quedamos atravesados por la cocina francesa, un estilo que llegó especialmente a los sectores más pudientes y que se volvió un modelo hegemónico a nivel global. Ese modelo lideró durante décadas, asegura Perticone, sobre todo en Buenos Aires y es una marca distintiva en Latinoamérica. “Lo que nos distingue de otros países es justamente haber absorbido y haber sido tan obedientes con el paradigma francés”, apunta.
La aparición de los hoteles y restaurantes impulsó una cocina argentina más sofisticada, con platos más elaborados. “En el siglo XX, lo distintivo pasó por la ‘argentinización de lo ajeno’, la cocina fusión, la reformulación de platos de otras latitudes y los movimientos de revalorización de los productos locales liderados por chefs contemporáneos”, agrega Reusmann.
Es esta la historia que en buena parte se escribió en estos últimos 80 años. La masificación de la televisión impulsó a los cocineros mediáticos ya desde mediados del siglo pasado con la pionera Petrona C. de Gandulfo que llegó a la pantalla en 1952, años después de que la Compañía Primitiva de Gas la hubiera contratado para promover con sus recetas la adopción de las cocinas a gas. En 1960 se incorporó a “Buenas tardes, mucho gusto”, y fue su gran salto a la fama. “Su libro de recetas tuvo 103 ediciones y no faltó en ninguna casa de argentina hasta pasados los ’80”, enfatiza Vidal, que es hija del fallecido periodista Fernando Vidal Buzzi, uno de los pioneros de la crítica gastronómica en la Argentina.
La década del 60 fue también la del inicio de la revolución de los restaurantes. Era 1968 cuando el joven Carlos Alberto Dumas abrió La Chimère en la calle Junín, en Recoleta. Fue una disrupción nunca antes vista, con obras de arte en las paredes y una originalidad en sus platos también inédita. El Gato Dumas, cuenta en una de sus notas Vidal Buzzi, “demostró que se podían hacer otras cosas y abrió las puertas a Ada Concaro, Francis Mallmann, Martín Carrera y tantos otros, hasta las oleadas de los jóvenes cocineros actuales”.
Esos restaurantes fueron perfilando, como escribió el crítico, un servicio de primera calidad, con mozos capacitados y maîtres, una cocina con productos de primera calidad y una bodega bien provista. El Gato abrió en 1974 Clark’s, otro de los restaurantes más importantes en la historia de la gastronomía local, en la que también se anotan nombres como Au Bec Fin, El Gato que pesca, Tomo I (de las fallecidas hermanas Ada y Hebe Concaro) e Hippopotamus, que era además boîte y donde descolló otro joven chef que luego se convirtió también en una institución: Francis Mallmann.
Buenos Aires ha sido históricamente el epicentro gastronómico y no se puede hablar de su vida gastronómica sin mencionar las tradicionales pizzerías de la Avenida Corrientes, sus heladerías, los bares que supieron ser signo de época como La Paz y La Giralda, restaurantes como Edelweiss y Pippo. Tampoco se puede obviar otro epicentro culinario, el que vibró en la calle Necochea, en La Boca, en las cantinas que brillaron en las décadas del 60 y 70 y fueron luego extinguiéndose.
Los barrios gourmet cambiaron con los años y la aparición de polos como Puerto Madero, Las Cañitas, Palermo y, entre los más nuevos, Villa Crespo, Chacarita y Colegiales. La historia la escribieron también los bartenders míticos (como Santiago Pichín Policastro y Manuel Otero Manolete Rey) y la siguen escribiendo las nuevas generaciones que volvieron a poner las barras argentinas en el top mundial. Y por supuesto, los cafés: los viejos “de gallegos”, los notables, las confiterías paquetas como la Del Molino y los nuevos de especialidad que son un boom que coloniza cada rincón.
“La cocina actual -paradójicamente igual que la del pasado- valoriza el producto local y la cocina ‘de entorno’. El producto argentino se destaca por su gran calidad: la carne, el vino, la pesca. Además, hay grandes cocineros, con una inventiva particular y una técnica a la altura de los grandes del mundo. Ellos fueron y son los responsables de poner a Argentina en el mapa gastronómico mundial”, remarca Cayetana Vidal.
Al hablar de los restaurantes, en su libro con Reusmann hacen una síntesis acertada de cómo siguieron el derrotero en la última mitad de siglo.
“Víctima de las sucesivas crisis económicas del país, la calidad de los restaurantes, sobre todo los más populares, fue cuesta abajo. Desde los años 80, comenzó una fiebre por lo extranjero que terminó con la crisis de 2001. A partir de allí, Argentina se sumó al fenómeno latinoamericano de revalorización de las cocinas locales. Los chefs formados en Europa volvieron con esa misma filosofía: la de buscar una identidad nacional. Así, la calidad de los ingredientes y las cocciones volvió a los bodegones. Hoy, Buenos Aires atraviesa un nuevo punto de inflexión donde se equilibran tradición y vanguardia y la cocina porteña se sigue reescribiendo y ampliando su recetario”.
Pero no es solo en Buenos Aires. Esa renovación también llegó al interior, con plazas que se consolidaron de manera fortísima como Mendoza, apoyada obviamente en el turismo del vino. Pero también hay muchos cocineros revalorizando productos y técnicas locales con excelentes resultados en la Patagonia, en Misiones, en Salta y hasta en destinos poco frecuentes como Santiago del Estero y Chaco.
En los últimos años, ese cambio se plasmó también los premios internacionales, primero con el ranking del World’s 50 Best (hoy la parrilla Don Julio está en el 10° puesto de los mejores restaurantes del mundo) y más recientemente con la llegada de la Guía Michelin hace dos años.
El contexto económico ha hecho que algunos de esos premiados tuvieran que cerrar, por la caída del turismo extranjero y la merma del consumo. Pero, paralelamente, siguen también abriendo nuevos proyectos.
Hoy la mesa argentina parece reforzar sus bases y apostar a lo nuevo. Culturalmente cosmopolita y con propuestas propias, las cocinas regionales conviven con las cocinas porteña, exóticas y de autor, la influencia de las nuevas oleadas migratorias que también están tallando su perfil e incluso de los fenómenos globales, de los cuales el reciente boom del pistacho es la clara expresión.
En definitiva, propio de su ADN y con extensión también a lo culinario, la Argentina sigue siendo una mesa en construcción.
AS
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