Comidas como el ceviche o el carpaccio pueden dar la impresión de que el pescado o la carne “se cocinan” al entrar en contacto con el jugo de limón. Pero esa imagen no implica una cocción real. Así lo explica Mariana Zapién, ingeniera en alimentos y divulgadora en redes sociales, en un vídeo donde desmonta uno de los mitos más extendidos en la cocina casera.
Según Zapién, lo que pasa en realidad es un proceso llamado desnaturalización, mediante el cual los ácidos modifican la estructura de las proteínas. La especialista señala que las proteínas son como una bola de sogas comprimidas y lo que hace el limón es desenredarlas y expandirlas, modificando su estructura.
Un cambio que afecta al color y la textura de la carne, que se vuelve más firme y blanca, pero no implica una cocción como tal. “El jugo de limón no está cocinando tus alimentos, solo desnaturaliza sus proteínas”, advierte.
Zapién recuerda que la cocción real requiere temperatura y que sólo mediante el calor se eliminan eficazmente los microorganismos presentes en la carne cruda.
“Poner carne cruda en jugo de limón no la cocina. Aunque el ácido desnaturaliza las proteínas, no elimina los microorganismos a niveles seguros para el consumo”, explica.
Entonces, confiar en el jugo de limón como única barrera de seguridad alimentaria puede ser un riesgo sanitario, especialmente en alimentos de origen animal.
No necesariamente, pero sí es fundamental tomar ciertas precauciones. Lo ideal es usar pescado previamente congelado o de calidad sashimi, mantener siempre la cadena de frío y consumir el ceviche recién preparado para reducir al máximo los riesgos.
Es importante tener en cuenta que el cambio en la apariencia del pescado no garantiza su seguridad microbiológica.
