“Mucha gente cree que el ajo negro es una variedad. Nos pasa que nos escriben porque quieren sembrarlo”, cuenta Ximena Farías, sobre Oro Rubí, la empresa familiar que surgió como un hobby de sus padres y que, desde 2012, elabora artesanalmente este alimento, mediante un proceso de cocción controlada, a partir del ajo que cultivan en Mendoza. Y este año serán parte de Caminos y Sabores.
Curiosos y emprendedores
Alejandro e Isabel conocieron el producto buscando alternativas saludables. Bastó que empezaran a consumir el ajo negro para fanatizarse. A tal punto, que decidieron revenderlo. Fue tan buena la recepción que, a pesar de no tener conocimientos en el tema, buscaron la forma de producirlo ellos mismos. Ese inicio, reconoce su hija, fue en su casa de Banfield y no estuvo exento de dificultades: “El primer año, creo que quemaron 800 gramos del primer kilo que compraron”.
Sin embargo, a base de prueba y error e investigación y desarrollo, llegaron al ajo negro que hacen hoy. Decidieron, entonces, alquilar un local para instalar hornos especiales diseñados por Oro Rubí, que garantizan condiciones perfectas de temperatura y humedad. Allí cocinan las cabezas de ajo, de 30 a 35 días, las 24 horas del día. Un proceso fundamental que cambia su color a negro (lo que indica una madurez adecuada), además de darle otro olor y un sabor ahumado característico, que se conoce como umami.
Pasar a otro nivel
Si bien nunca tuvieron problemas para adquirir el ajo, hace tres años compraron una finca en San Rafael, Mendoza, para sembrarlo ellos mismos, con un enfoque agroecológico. Allí cumplen con ciertos estándares y controles que les permiten producir ajo orgánico certificado. “Fue cerrar el círculo: sé de donde sale, lo produzco, lo traigo, lo proceso, lo hago negro y desarrollo los productos”, resume Ximena. Cuenta, además, que la provincia “tiene lo que el ajo necesita” en cuanto a características climáticas (seco y soleado) y una tierra rica en nutrientes.
El ajo se siembra en marzo y se cosecha una vez al año, en noviembre. “Cada diente es una semilla. Hacemos cuadros -cuenta la empresaria- de una hectárea. Vamos rotando los lotes de tierra”. Obtienen unos 7 u 8 mil kilos, que se dejan secar, para después cortar el bulbo de las hojas, que se usa como abono. Recién en diciembre se trasladan a Buenos Aires, donde se conservan en cámaras de frío y se cocinan en tandas en los nueve hornos eléctricos.
Un diente, muchas opciones
“Clasificamos los bulbos por peso y con ellos hacemos los derivados”, dice Ximena. Ofrecen bolsas de ajo negro de distintas cantidades (con vencimiento de 18 meses, aunque dicen que pueden llegar a durar como tres años), dientes pelados y pastas artesanales. Tienen una pasta de ajomiel, otra de ajo con miel macerada, y ajo liofilizado. Los productos se venden a través de distribuidores, comercios o desde su tienda online.
En 2014 la planta se mudó a Burzaco y fue ahí cuando Ximena, docente de formación, se incorporó a la empresa: “Soy una persona a la que no le gusta hacer las cosas sin saber. Entonces, cuando surgió la idea de la finca nos metimos con mi marido a estudiar la tecnicatura en agroecología”. Hoy sus padres, los fundadores, se ocupan mayormente de la parte administrativa. Ella lleva adelante el emprendimiento familiar junto a sus dos hijos, Marcos y Sol (que crecieron junto con el negocio) y una sobrina.
Un producto en expansión
En Mendoza tienen un encargado que se ocupa del día a día y la familia viaja para supervisar el proceso. Ximena confiesa que algún día le gustaría vivir allá, pero no parece todavía haber llegado ese momento. Mientras tanto, Oro Rubí sigue creciendo y el ajo negro se posiciona como una opción gourmet en la cocina. “Nosotros vemos que la alimentación va, cada vez, más orientada a lo saludable -suma Marcos- y apuntamos para ese lado”. Entienden que, el contexto acompaña, aunque las dudas aparezcan y existan algunos momentos mejores que otros.
“El ajo negro empezó a usarse por sus beneficios para el organismo. Su proceso de cocción hace que se concentren los nutrientes y las propiedades se potencien. Un diente de ajo negro equivale a diez del blanco”, resume Ximena. Y aunque todavía la producción y la venta se enfocan al consumo local y la exportación no es continua, observan un creciente uso en la cocina. “La gastronomía fue descubriendo que tiene la particularidad de realzar los sabores y combinar tanto con preparaciones dulces como saladas”, se ilusiona la emprendedora.
—
